Чайное растение – жизнестойкая и неприхотливая, но, тем не менее, очень трудоемкая культура. Она требует от человека глубоких специальных знаний, много внимания и заботы. У чайных кустов круглый год хлопочут люди: подрезают их, несколько раз мотыжат землю, удобряют ее, выпалывают сорняки; они окружают плантации ветрозащитными полосами, осушают дренажными канавами, укрывают междурядья торфом для задержания влаги и удобрения почвы.
Но основная работа – сбор листа. Во-первых, заранее выбирают день сбора листа в зависимости от вида чая, от конкретных погодных условий и обязательно – в согласовании солнечно-лунным календарем. Лучший чай – самые молодые и нежные листья – собирают до наступления сезона Чистоты и ясности, которое выпадает обычно на 4-5 апреля. Многие сорта коллекционного чая позволительно собирать и позже – до наступления сезона Хлебные дожди (19-20 апреля). Считается, что после этого чайный лист становится слишком грубым для производства элитного чая.
Чайный куст, пожалуй, единственная культура, которая не дает отходов. Для байхового и плиточного чая отбираются нежные молодые побеги, составляющие десятую часть поверхности куста. Собирают не весь лист, а лишь самые нежные, самые молодые, мягкие и сочные листочки, недавно распустившиеся, или даже еще не распустившуюся почку на кончике побега. Эти два-три листочка с почкой нераспустившегося верхнего листа называют флешью. Чем тоньше и моложе листья, тем лучше чай. Из еще не совсем распустившихся листочков получается чай наивысшего класса. Остальной лист идет на изготовление зеленого кирпичного чая. Не выбрасываются и побеги, срезанные при формовке: из них вырабатывают кофеин.
Нет другой культуры, которая требовала бы таких огромных затрат ручного труда при сборе урожая. В течение всего сезона чаеводам приходится с корзинами обходить куст за кустом, собирая подошедшие побеги. В процессе обработки чай теряет до 90 % веса и объема. Из 10 килограммов сырья получается всего лишь один килограмм чая, часть которого к тому же забраковывается и рассортировывается. Соответственно, собирают от 70 до 250 тысяч молодых побегов для того, чтобы получить один килограмм того или иного чая. При этом чаинки снимаются с веточек не подушечками пальцев, а ногтями, потому что температура тела человека может повлиять на процесс увядания нежных листьев в самом начале и тем самым испортить лист.
